カポーニは、ピサ近郊の町ポンテデーラの旧市街の歴史的な建物に囲まれた小さな製麺所です。当初はイタリアのどの町にもあったような生パスタ屋でしたが、その後40年にわたってイタリアでも特殊な存在の乾燥卵麺専門の製麺所として、ヨーロッパ中に広く親しまれています。
材料は現在求められるセモリナ粉の中でも最も優れているといわれるカナダ産のセモリナ粉と、注意深く自然な状態で飼育された有精卵のみです。卵は一つずつ吟味しながら手で割り、練りと製麺の工程は一部機械を使いますが、家庭用のものがそのまま大きくなった程度のものです。それ以外はハサミを使って長さをそろえたり、鳥の巣のように成型したりするのは全て手作業で昔ながらの職人技でカポーニの卵麺は作られています。
最後の乾燥工程は底がすのこになった大きな木の箱に生パスタをならべて25〜35℃という低温で70〜80時間かけてゆっくりと乾燥させます。
どちらかというと南のスパゲッティ、マカロニに対して卵麺は北のものですが、ラザーニャや幅の広い平麺タリアテッレなどはローマ辺りでもフェトチーネなどと呼ばれ親しまれています。 また極細のタリエリーニなどは北の独特のもので、ピエモンテ地方ではタヤリンなどと呼ぱれています。